乳品--免疫力--健康促进
乳品--免疫力--健康促进
于小冬教授
2021-4-21 济南
一、 健康的一般理解
1、 从健康状况角度考察
（1）体格和智力发育充分、良好；
（2）心理发育正常，心态良好；
（3）适应社会和环境的能力良好。
2、 从健康的维护能力考察
（1）免疫能力（免疫力是人体识别和排除“异己”的生理反应。执
行这一功能的是人体免疫系统）；
（2）疾病自愈能力（通过细胞新陈代谢）；
（3）应激反应能力（人体对外界各种刺激所发生的反应，如光线、
温度、声音、食物等，这种反应的结果是使人体适应环境。如
果丧失了这种反应能力，生命也就终止了。）
二、 大健康是对一般健康概念的升级和完善
1、 深度的健康（指体格智力、心理心态、社会适应、道德修养的充分发育和完善）；
2、 广度的健康（指对全生命周期、所有生命现象的呵护）；
3、 高度的健康（满足聪明、美丽、活力、长寿......追求）。
对大健康状态的向往和追求是社会经济发展到现阶段的必然表现，是建设美好生活的具体体现。其实乳品无论是在促进传统的健康要求方面，还是从实现大健康状态方面，均可发挥重要作用。
由于时间关系，也由于当前的抗疫形势要求，我把发言内容聚焦在乳品与提升免疫力的关系方面，希望尽量说得简单、明白，能对公众认知和正确消费，对推进乳品产业的更快发展起一些作用。
三、 如何提升人体免疫能力
我从三个方面论述：
（1）全面、充足和均衡的营养摄入是健康的基础
人作为生物体，要想发育得好，要想建设一个有能力同内外部对身体的损害进行斗争的体内健康环境，就要尽量从每日三餐中摄入全面、充足、均衡的营养物质。营养的缺乏、失衡必然导致免疫系统受损、免疫力下降，容易患病。
（2）介绍一下人体免疫的三道防线
第一道防线：是由皮肤和黏膜构成的，他们不仅能够阻挡病原体侵入人体，而且它们的分泌物（如乳酸、脂肪酸、胃酸和酶等）还有杀菌的作用。这就像一个城市有城墙，墙上还有一层可以杀敌的涂料；
第二道防线：是体液中的杀菌物质和吞噬细胞。它们不针对某一种特定的病原体，对多种病原体都有防御作用。这就像城市中有流动的警察，抓各种犯罪分子。
以上第一第二道免疫防线都是人生来就具有的功能。
第三道防线：主要是由人的一些免疫器官，如胸腺、淋巴结和脾脏等和免疫细胞（淋巴细胞）组成的。这些免疫器官和免疫细胞不仅有分管的范围，而且它们的免疫“武器”也很专一，产生的每一种抗体只能消灭一种相应的抗原。抗原一旦变异，原有的抗体就失去作用。这就像铁路警察各管一段，又像专案组，只抓同一个案件的犯人。
只有以上的三道防线共同都充分发挥免疫作用，身体健康才能充分地得到保证。良好的营养供给才能使三道防线都全力工作。疫苗的作用和机理同第三道防线是一样的，是人体第三道免疫防线的强力援兵。
（3）乳品在提升免疫力方面的作用
乳品的营养非常丰富，营养物质的质量很高，是人体摄入蛋白质、钙及多种矿物质的理想食品。我们仅谈蛋白质，而且仅谈蛋白质中的三种。蛋白质是细胞的组成物质，大脑和身体发育都不可缺少，它发挥着参与新陈代谢，维护人体健康等多项作用。从结构上看，乳品中的蛋白是最好的蛋白，而且可以达到90%的消化率。
先说乳铁蛋白。乳铁蛋白具有广谱抗菌、抗病毒感染、促进细胞生长、调节骨髓细胞的生成、抑制肿瘤细胞、增强机体抵抗力等作用。
国内外临床研究发现，乳铁蛋白发挥这些作用时，呈现出剂量依赖性。也就是说，只有含量达到一定量，它们才能有效地发挥作用。所以，我们应该选择能够尽量保留这种功能物质的产品。乳铁蛋白的特殊本领是，它可以夺走细菌生长所需的铁质，从而抑制细菌的生长。或者破坏细菌的细胞膜杀死细菌。我们可以这样理解，乳铁蛋白同细菌的斗争策略，一是抢食（铁），把细菌饿死；二是把细胞膜捅破，把细菌杀死。就像把气球捅破，空气外泄，气球自然报废。
再说免疫球蛋白。免疫球蛋白是由淋巴细胞产生的蛋白质，经抗原的诱导可以转化为抗体。免疫球蛋白主要存在于血浆中，也见于其他体液、组织和一些分泌液中。其主要作用是与抗原起免疫反应 ，生成抗原---抗体复合物，阻断病原体对身体的危害，从而使病原体失去致病作用。免疫球蛋白的作用机理有三种：一是它能够促进巨噬细胞的吞噬作用，是巨噬细胞工作的“督战队”；二是通过中和细菌毒素的毒性，降低敌人的“火力”；三是干脆和病毒结合，虽然牺牲了自己，但也使病毒没有能力再去感染宿主细胞。免疫球蛋白同疫苗比较，疫苗是由人工研制，靶向性地消灭既定的一种病毒。而人体、动物体内（乳品内）的免疫球蛋白却可以根据需要，受到什么样的抗原刺激，就自动产生对应的抗体。从这个意义上说，它可以广谱地应对病毒攻击。问题是，人类体内的免疫球蛋白往往不足，需要从外界补给，奶中富含免疫球蛋白，这就是喝奶的好处之一。
最后再说乳品中的另一种蛋白质—溶菌酶。既然称作酶，一定具有催化功能。但是，我们不也能忽视溶菌酶在强化人体免疫力方面的作用。首先，溶菌酶是一种具有抗菌、抗病毒、止血、消肿止痛及加快组织恢复等作用的功能物质。其中，抗菌、抗病毒的作用属于免疫功能，而止血、消肿止痛及加快组织恢复的作用则体现为机体的自愈能力。其次，溶菌酶可以防御消化道中的病原菌，降低消化道疾病，使婴儿肠道内的共栖菌群结构更合理。这一条很重要，因为人体免疫力状况在很大程度上由肠道的健康状况决定。再其次，溶菌酶可调节炎症反应，因为长期的炎症会导致肠道上皮细胞受损，影响营养吸收、幼儿生长受损、免疫力下降。
人体免疫力的影响因素很多，不用说食物、营养、环境、运动，即便是心情的好坏都影响免疫力。但是，由于任何人都离不开三餐饮食，所以倡导科学饮食仍然是主要的健康强化、提升免疫力的手段。今天的会议应该说是具体落实健康中国规划，实现国人更智慧、更美丽、更具魅力、更长寿向往的一个落地会议。如果我们能够改变国人不知奶、不喝奶、喝奶少的状况，将会大大提升抵御各种急慢性疾病和环境污染侵袭的能力。
四、 在保证安全的前提下尽量缩短乳品杀菌时间降低杀菌温度
1、 为了解情况做发言，我专门请教了中国检测科学院的权威专家，了解乳品杀菌温度对蛋白质的影响，得到的答复是“影响巨大”，高温消毒会使蛋白质糊化、失活、失效，这就影响了乳品的健康促进作用的发挥。
2、 溶菌酶更是一种“热敏蛋白”，杀菌温度越高，其变性失活程度越高、损失越大。其实，乳铁蛋白、免疫球蛋白也未见得有多高的耐热性。
3、 据试验数据表明，巴氏消毒方法有利于正向调节肠道菌群结构，从而有利于控制因大肠杆菌感染造成的腹泻，减少营养摄入的损失，提升人体免疫力。
据了解，我国目前高温消毒奶和巴氏消毒奶的比重是4比1，而我国人均乳制品的消费量即使同发展中国家比，也只有50%，这实在太低了。从另一角度看，我国乳品发展的空间太大了。既然拥有如此大的发展空间，我们应该借机调整液态奶的结构，着重发展高质量的巴氏奶，把更多的营养和功能物质为消费者保留下来。